Бастурма из говядины в домашних условиях — фото-рецепт

Содержание

Химический состав, калорийность и полезные свойства

Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.

Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.

Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.

Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Рецепт бастурмы из говядины

Ингредиенты:

  • говядина (телятина) — кг
  • красный перец — 60 г
  • соль — 400 г
  • чаман (пажитник, шамбала)  — 60 г
  • перец черный — 60 г
  • вода  —  0,5 л

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях:

Для приготовления бастурмы используется говяжья мякоть, желательно вырезка.

Вырезку  без прожилок нарежьте  на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложите  рядами в посуду, пересыпьте  солью и поставьте в холод на 10 дней. Раз в 2 дня поворачивайте мясо.

Через 10 дней выньте мясо, переложите его в чистую посуду и залейте холодной водой. Поставьте на 2 дня в холод.

Слейте воду, обсушите мясо полотенцем.

Приготовите приправу: все специи смешайте, добавьте 0,5 л воды. Должна получиться смесь, как густая сметана.

Обмажьте приправой мясо, сложите в кастрюлю, поставьте в холод на 4 дня, периодически переворачивая.

Выньте мясо и на 1 сутки поместите под пресс.

Обвяжите мясо шпагатом, накройте сверху марлей и повесьте в проветриваемом месте на 2 недели.

Посушенная бастурма из говядины издает потрясающий запах и совершенно изумительная ну вкус.

И конечно же, домашняя бастурма из говядины лучше чем магазинная, потому что готовится совершенно без всяких красителей и консервантов! В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.

Приятного аппетита!

Польза и вред бастурмы

Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др.

Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании прекращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной, не стоит ее есть при язве и гастрите. Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.

Бастурма из говядины в домашних условиях: классический рецепт

Ингредиенты:

•    говяжья вырезка – 1 кг;

•    5 зубчиков чеснока;

•    пажитник сухой – 30 г;

•    морская соль – 10 г;

•    сахар – 5 г;

•    перец жгучий – 5 г;

•    3 лаврового листа;

•    кориандр в зернах – 10 г;

•    гвоздика – 5 г;

•    можжевельник ягоды – 6 шт.

Способ приготовления:

1.    Подготовленную вырезку разрезаем на две части.

2.    Натираем морской солью, смешанной с сахаром.

3.    Заматываем мясо в марлю и оставляем напитываться в чашке 6 часов.

4.    После 6 часов ставим чашку с мясом в холодильник, но уже на 12 часов. В течение этого времени периодически переворачиваем кусок мяса с одной стороны на другую.

5.    После всего указанного времени достаем мясо из холодильника, промываем, обсушиваем.

6.    Опять закутываем вырезку в чистую марлю, крепко утягиваем веревками, кладем в глубокую чашку под тяжесть и оставляем на 24 часа.

7.    Чеснок измельчаем, перемешиваем его с сухим пажитником, перцем, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и плодами можжевельника.

8.    К этой смеси добавляем немного воды, тщательно размешиваем (смесь должна быть как густая сметана).

9.    Мясо освобождаем от марли, обваливаем подготовленной обвалкой и оставляем на 3 часа.

10.    Вновь обваливаем и даем напитаться 3 часа. Повторяем процедуру с обвалкой еще  3 раза.

11.    После последнего раза куски мяса вешаем на веревки и оставляем подвяливаться на открытом воздухе 10 дней.

12.    После 10 дней бастурма готова к употреблению, ее нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол со свежими овощами.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Вред и противопоказания

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе

Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.

Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.

В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет

Популярные статьи  Рыбные котлеты с рисом: 3 фото-рецепта из свежей рыбы и консервы

Бастурма из свинины в духовке: рецепт и фото

/ Рецепты /

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно.

Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Длительность вяления: до месяца.

Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Филейная часть свинины 1 кг
Соль 6 ст. л.
Сахар 7 ст. л.
Перемолотый черный перец 1 ч. л.
Перемолотый красный перец 1 ч. л.
Молотая паприка 2 ст. л.
Горчица в зернах 1 ч. л.
Иголочки сушеного розмарина 1 щепотка
Порошок сушеного чеснока 1 щепотка
Молотый мускатный орех 1 щепотка
Охлажденная кипяченая вода 2 ст. л.

Подготовьте вырезку

  1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
  2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
  3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
  4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
  5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
  6. Заверните в марлю и выложите в судок.
  7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Окорок кабана — 113 ккал/100г
  • Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
  • Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
  • Свинина — плечо — 593 ккал/100г
  • Свинина — шницель — 352 ккал/100г
  • Свинина жирная — 333 ккал/100г
  • Свинина мясная — 357 ккал/100г
  • Тмин — 333 ккал/100г
  • Соль — ккал/100г
  • Вода — ккал/100г
  • Перец молотый красный — 318 ккал/100г
  • Молотый кориандр — ккал/100г
  • Смесь молотых перцев — 255 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свинина, Соль, Вода, Перец красный молотый, Смесь перцев молотых, Тмин, Молотый кориандр

В дегидраторе

Этот способ приготовления бастурмы из свинины не подводил еще никогда. Мясо получается именно таким, как надо. И получается очень быстро при использовании дегидратора. Вяленое, ароматное, вкусное. Попробуйте сделать этот деликатес однажды, вы будете повторять еще много раз.

Состав:

  1. 1 кг свинины
  2. 60 г соли
  3. 30 г сахара
  4. 2 ч. лож. молотого перца (черного и красного)
  5. 2 стол. лож. паприки
  6. 3 зубчика чеснока
  7. 3 стол. лож. воды

Подготовка: 3 дня

Готовка: 48 часов

Количество персон: 5

  • Ккал: 2709.4
  • Б: 160
  • Ж: 216
  • У: 29.91
  1. В маленькой глубокой мисочке смешивается соль, сахар, ½ части молотого черного перца.
  2. Подготовленный кусок свиного мяса (удаляются прожилки, пленка) тщательно промывается.
  3. Промокается бумажными полотенцами для удаления абсолютно всей влаги.
  4. Натирается смесью из сахара, перца, соли со всех сторон.
  5. Выкладывается на решетку, которая ставится на тарелку (чтобы сок мог туда стекать). Маринуется в холодильнике три дня.
  6. В течение трех дней кусок мяса периодически прокалывается. Жидкость на тарелке сливается.
  7. Остаток специй смешивается, добавляется вода. Выдавливаются зубчики чеснока. Должна получиться густая смесь для маринада.
  8. Смесью обмазывается мясо с каждой стороны. Настаивается в холодильнике еще два дня.
  9. Через двое суток, кусок мяса разрезается на две части.
  10. Выкладывается на лоток, отправляется в дегидратор на 48 часов (35 градусов).
  11. Готовая закуска нарезается тонкими красивыми слайсами.

Бастурма из говядины в домашних условиях — фото-рецепт
Яндекс.Картинки

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы с нитритной солью

????46 мин. ????20 ????8 ????

Нитритная соль — хороший консервант, защищающий термически необработанное мясо от патогенных микроорганизмов и токсинов ботулизма. Кроме того, это вещество увеличивает срок годности изделий из мяса. Бастурма с нитритной солью дольше хранится и сохраняет свой вкус, при этом оставаясь сочной и ароматной.

Время готовки: около 20 дней.

Время приготовления: 30 мин.

Порций — 6.

Ингредиенты:

  • Свинина (вырезка) — 700 гр.
  • Соль крупная поваренная — 100 гр.
  • Сахар-песок — 2 ч.л.
  • Соль нитритная — 0,5 ч.л.

Для смеси пряностей (чамана):

  • Вода — 0,3-0,5 л.
  • Лист лавровый — 4 шт.
  • Перец душистый горошком — 6 шт.
  • Пажитник молотый — 3 ст.л.
  • Сахар-песок — 1 ст.л.
  • Соль 1 ч.л.
  • Перец черный молотый — 1 ст.л.
  • Паприка сладкая молотая — 4 ст.л.
  • Чеснок — 2 головки.
  • Зира молотая — 1 ч.л.
  • Кориандр молотый — 0,5 ч.л.
  • Гвоздика молотая — 2 шт.
  • Ягоды можжевельника молотые — 2 шт.

Процесс приготовления:

  1. Свинину промыть, обсушить, очистить от жира и пленок и разрезать на прямоугольные куски толщиной не более 3-4 см. В емкости смешать крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять мясо, поместить его в другую посуду, где засыпать остатками смеси, накрыть марлей и держать при комнатной температуре около 12 часов.
  2. Держать мясо под гнетом в холодильнике 12 часов, затем перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов.
  3. Достать свинину, хорошо промыть, обсушить и оставить под марлей при комнатной температуре 2 дня.
  4. Подсохшие куски мяса завернуть по отдельности в марлю, связать веревкой, положить на разделочную доску, прикрыв второй и держать под прессом около 2 дней, чтобы бастурма приобрела прямоугольную форму.
  5. За день до снятия гнета приготовить чаман: вскипятить воду с лавровым листом и душистым перцем, остудить до комнатной температуры.
  6. В отдельную емкость поместить раздавленный чеснок, специи, сахар и соль и понемногу вливать остуженную воду, чтобы образовалась кашица консистенции густой сметаны. Закрыть массу пленкой и выдержать сутки в холодильнике.
  7. Снять с мяса гнет, освободить от марли, обмазать чаманом и дать подсохнуть, затем нанести еще один слой смеси и оставить до высыхания. Продолжать процедуру до тех пор, пока обмазка не закончится, а вокруг мяса не образуется толстый слой специй.
  8. Подвесить бастурму в прохладном проветриваемом месте на срок до 2 недель. Готовый продукт должен быть плотным и потерять в весе. Хранить бастурму лучше в сухом месте, завернув в пергамент.

Приготовление бастурмы по армянски

Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:

  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • гнет.

Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.

Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.

Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.

Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.

Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня.

Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.

Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.

Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.

Популярные статьи  Капустняк: на бульоне и воде, со свежей и кислой капустой

Противопоказания

Людям, контролирующим вес тела, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день и включать вяленое мясо в свой рацион, соблюдая диету для снижения веса.

Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41-48 градусов, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим, при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Поэтому, а также из-за большого количества специй, от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта.

Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, а вернее, злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болями.

Поскольку в процессе изготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не показано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам.

Детям до двенадцати лет употребление продукта не рекомендуется.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Согласно мнению многих ученых, витаминные комплексы практически бесполезны для человека.

Самое редкое заболевание – болезнь Куру. Болеют ей только представители племени фор в Новой Гвинее. Больной умирает от смеха. Считается, что причиной возникновения болезни является поедание человеческого мозга.

В стремлении вытащить больного, доктора часто перегибают палку. Так, например, некий Чарльз Йенсен в период с 1954 по 1994 гг. пережил более 900 операций по удалению новообразований.

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка 1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная) 0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника 1 ст. л.
Молотая паприка 1 ст. л.
Молотый черный перец 1 ст. л.
Молотый красный перец 1 ст. л.
Чеснок 3 зубка
Охлажденная кипяченая вода 100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен — шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) — сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

  • беременным женщинам;
  • астматикам;
  • людям с гормональным дисбалансом — при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

  1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
  2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
  3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
  4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
  5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
  6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
  7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

  1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
  2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
  3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
  4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
  5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

  1. Освободите куски мяса от марли.
  2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
  3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
  4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины — еще дольше.

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

  1. Удалить у говяжьей вырезки пленки, хорошо промыть мясо и тут же просушить бумажными полотенцами. Далее уложить кусок в глубокую форму подходящего размера и засыпать крупной (не йодированной!) солью (120 г). Руками равномерно распределить ее по всей вырезке и, накрыв пленкой или крышкой, оставить в холодильнике на 3 дня, в течение которых периодически переворачивать говядину для равномерной просолки.
  2. Через указанное время залить мясо теплой фильтрованной водой, которая снимет излишки соли, и продержать в ней вырезку на протяжении 3 часов. Теперь на деревянную или силиконовую доску положить толстый слой бумажных полотенец, сверху уложить будущую бастурму, накрыть ее следующим слоем бумаги, поставить еще одну доску и поставить гнет (это может быть кастрюля, форма или пару банок, наполненных водой).
  3. Таким образом, мы удаляем ненужную жидкость, на что примерно уйдет 2-3 часа. Признаком завершения данного процесса послужат сухие полотенца, которые необходимо пару раз поменять. На следующем этапе цыганкой иглой с крепкой ниткой протыкаем кусок в верхней части, завязываем петлю и, обязательно покрыв говядину марлей от пыли, мух и других насекомых, подвешиваем ее на крюк для вяления в проветриваемом, но не солнечном месте (солнце быстро сделает поверхность бастурмы сухой).
  4. Через 2-3 дня делаем пряную пасту, для чего в миске соединяем сухой чеснок, 5 г соли, молотый пажитник, паприку и жгучий перец с крутым кипятком, чтобы получить густую массу, которую оставляем на час постоять. За это время специи набухнут и полностью раскроют свой вкус. На последнем этапе обмазываем пастой говядину, причем, лучше делать это в два этапа. На первом — просто покрыть массой мясной кусок, а на втором, через 10-15 минут, когда слой немного подсохнет, сформировать относительно толстую ровную «шубу» (толщина до 1 см).
  5. Вернуть бастурму на крюк, вновь укрыть марлей и ожидать еще 2-3 недели. Вот и все, роскошная бастурма готова! Хранить ее рекомендуется в холодильнике, обернув пищевой пленкой для того, чтобы избежать засыхания.

Приятного аппетита!

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

  • мясо индейки – 1 кг;
  • крупная морская соль – 700 г;
  • сахар-песок – 2 ч. л.;
  • зубцы чеснока – 5 шт.;
  • чаман – 5 ст. л. с горкой;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • листья лавра – 2 шт.;
  • пара бутонов гвоздики;
  • щепотка кориандра;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

  1. Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
  2. Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
  3. Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
  4. Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
  5. Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
  6. Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Популярные статьи  Хачапури по-аджарски: невероятно вкусное блюдо

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

Для рассола:

  • Красное сухое вино – 1 бутылка;
  • Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
  • Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.

Для корочки:

  • Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
  • Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
  • Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
  • Вино красное сухое – около 100 грамм;
  • Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек. Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным. Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы. Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой. В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками. Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости. Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Рецепт приготовления вкусных вареников с картошкой

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

  • Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
  • Сахар ‒ 1 ст. л.
  • Соль ‒ ½ ст. л.
  • Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
  • Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
  • Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
  • Кориандр ‒ ½ ст. л.
  • Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
  • Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока.

Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

Калорийность

Завяленная особым способом говядина имеет сравнительно небольшую для мясных продуктов калорийность – 240 ккал/100 г. Это объясняется тем, что для приготовления бастурмы используется филе без жира.

Поскольку сырье не подвергается никакой термической обработке, сохраняется вся польза говядины. Продукт полезно включить в рацион, чтобы восполнить потребность организма в животных жирах. Вяленая говядина поможет быстро нарастить мышечную массу, справиться с хронической усталостью и победить анемию. Специи, входящие в маринад, оказывают антибактериальное и противовоспалительное действие.

Пошаговый рецепт с фото и видео

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления бастурмы из свинины в домашних условиях.

Свиную вырезку вымыть под проточной водой и насухо обсушить салфетками. Затем необходимо ее зачистить от пленки, излишков сала. Всё сало срезать необязательно, наличие небольшой оболочки допустимо.

Выложить вырезку в глубокую миску.

Всыпать соль и сахар.

Затем, массируя руками, тщательно втереть в мясо соль и сахар.

Затянуть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник на трое суток.

За это время просоленное мясо выделит достаточно много сока.

Вынуть его, обтереть салфеткой, прикрыть марлей и выложить в глубокую емкость.

Сверху накрыть крышкой или доской, сверху выложить пресс. Оставить в холодильнике ещё на 2 суток.

Извлечь мясо по истечении времени. Вырезка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

Теперь её необходимо натереть специями. Нужно соединить их в одной посудине, добавить воду и перемешать, а затем этой смесью тщательно натереть вырезку.

Выложить её на двухслойную марлю и туго завернуть. Перевязать заготовку верёвкой, на краю сделать петельку.

Подвесить мясо вялиться в прохладном проветриваемом месте на 3 недели.

Бастурма из свинины готова! По желанию лишние специи можно снять острым ножом.

Нарезать ароматную, вкусную и очень аппетитную бастурму и подать на стол. Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Аймкук

  • 271 Рецептов
  • 63 Подписчиков
  • 113 Собрано фотоотчётов

Аймкук

Понравился рецепт? Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Аймкук

Аймкук

Как сделать бастурму из говядины в духовке в домашних условиях?

Ароматную пряную бастурму можно приготовить с использованием духовки. Оцените увлекательный кулинарный процесс и яркий вкус готового угощения. Продукт можно использовать для бутербродов или подавать как отдельную холодную закуску.

Ингредиенты

–+1.5 кг.

  • Говядина 1.5 кг
  • Коньяк 2 ст.л.
  • Соль 1 кг
  • Чеснок сушеный 2 ч.л.
  • Смесь перцев 2 ч.л.
  • Тмин 1 ч.л.
  • Семена чамана 1.5 ст.л.
  • Кориандр 1 ч.л.
  • Перец чёрный молотый 1 ч.л.
  • Паприка 1 ч.л.
  • Лавровый лист 3 шт.
  • Можжевельник 2 шт.
  • Гвоздика 2 шт.

Шаги

300 мин.Печать

  • Говядину промываем под водой и обтираем бумажным полотенцем. Сразу же удаляем прожилки и жир. Слишком большой продукт можно разрезать на несколько частей.

  • На дно глубокой посуду высыпаем половину соли. Сюда кладем и куски мяса и горошины перца.

  • Засыпаем продукт оставшейся солью.

Соль должна полностью закрывать говядину. Отправляем заготовку в холодильник на 3 дня. В зимнее время можно ставить на балкон.

Спустя время мясо впитает необходимое количество соли.

Куски мяса промываем под водой от излишков соли. После вымачиваем в холодной воде.

Обтираем мясо бумажным полотенцем и плотно обворачиваем его в чистую ткань или марлю.

В таком виде ставим продукт под пресс еще на 3 дня.

Дальше кипятим воду с лавровыми листьями и ягодами можжевельника.

Смешиваем в общей тарелке все оставшиеся сухие специи.

Заливаем сухие продукты остывшим отваром и тщательно перемешиваем.

Полученной смесью аккуратно обмазываем говядину. Располагаем продукт на решетку, которую устанавливаем над противнем. Готовим 1,5-2 часа в разогретой до 80 градусов духовке.

Готовую бастурму остужаем, тонко нарезаем и подаем к столу. Можно угощаться!

Оцените статью
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Бастурма из говядины в домашних условиях — фото-рецепт